20 recettes inédites pour cuisiner le saumon fumé


La filière du saumon se divise en deux : le saumon d’élevage et le saumon sauvage.
Le terme Saumon désigne plusieurs espèces de poissons de la famille des salmonidés qui
compte onze genres et soixante-six espèces. Plusieurs autres poissons de cette famille sont aussi
appelés truites. On trouve six grandes espèces consommées à travers le Pacifique et l'Atlantique.
Les saumons de l'Océan Pacifique comptent 5 espèces du genre Oncorhynchus, ceux de
l'Océan Atlantique sont d'une espèce du genre Salmo.
Dans la zone Pacifique, on trouve les principales espèces suivantes :
Oncorhynchus tsawytscha ou saumon chinnok, saumon royal, saumon quinnat.
Oncorhynchus keta ou saumon chum, saumon chien.
Oncorhynchus gorbuscha ou saumon rose, saumon pink, saumon à bosse.
Oncorhynchus nerka ou saumon rouge, saumon sockeye, saumon à dos bleu.
Oncorhynchus kisutch ou saumon coho, saumon argent
Pour la zone Atlantique:
Salmo salar ou saumon atlantique.
Le saumon de l’Atlantique est produit à (environ) 93 % par l’élevage et à 7 % par la pêche. Pour
le saumon du Pacifique, la proportion est de (environ) 12 % pour l’élevage et de 88 % pour la pêche.
Dans le domaine de la gastronomie, on défend l'idée, au moins en France sinon en Europe, que
la chair du saumon Atlantique est gustativement plus intéressante que celle de la plupart des espèces
Pacifique. La chair des espèces Pacifique, bien que consommée fraîche (localement) ou fumée, est
majoritairement utilisée par l'industrie de transformation.
Les oeufs
Les oeufs (parfois appelés caviar rouge) font entre 3 et 5 mm de diamètre, selon l'espèce.
Ils servent à la reproduction des saumons, sont vendus tels quels ou servent d’ingrédient
alimentaire ou cosmétique. Les oeufs sont extraits des saumons sauvages pêchés au filet ; on peut les
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prélever par pression du ventre de la femelle sans tuer l’animal. Les zones d'approvisionnement, par
ordre décroissant de tonnage, sont : l'Alaska, l'État de Washington et le Canada.
Les oeufs des saumons Pacifique, surtout ceux issus de la pêche, (oeufs de saumon sauvage du
Pacifique) sont appréciés pour la consommation.
La peau
Elle est utilisée en tannerie. Cette partie de la filière date de la fin des années 1980. Le cuir de
saumon ressemble à celui du crocodile mais cette production est encore assez confidentielle.
LE SAUMON FUMÉ:
La plus grande partie de la production de saumon fumé provient d'un fumage dit à froid, à
environ 25°C. Le fumage à froid ne cuit pas le poisson mais lui donne une texture délicate.
Dans ses fermes aquacoles, L'Écosse met en oeuvre un label qualité : Le Label Rouge. Il s'agit
d'une charte d'élevage, stricte, qui permet d'offrir un produit de qualité supérieure. Le saumon d'Écosse
Label Rouge est recommandé pour le fumage. Sa teneur en matière grasse est moindre que celle de ses
concurrents, le poisson présente pas ou peu de défauts physiques et enfin, la charte d'élevage Label
Rouge oblige à ce que la chair du poisson soit totalement exempte de produits toxiques (médicaments
surtout) lors de l'abattage.
Le saumon sauvage fumé, atlantique, est aujourd'hui très rare, donc très cher. Cette rareté est
notamment due à l'amoindrissement des réserves de pêches.
Le Fumage
Le fumage en lui-même est à l'origine une opération de conservation, que ce soit pour de la
viande ou du poisson. Il semblerait que le fumage du saumon destiné à la gastronomie remonte à la
toute fin du XIXe ou au début du XXe siècle.
Le fumage du saumon comporte plusieurs étapes, en premier lieu une opération de salage. Le
sel enlève de l'eau à la chair du poisson, améliorant ainsi sa conservation future. Il a aussi un rôle
bactéricide et enfin d'assaisonnement. Cette opération s'étend sur plusieurs heures, elle varie
essentiellement en fonction du poids du poisson.
Vient ensuite, après rinçage, le séchage. Il se passe au froid, de préférence ventilé, ce qui va
permettre une évaporation supplémentaire, légère, de l'eau. Cela sert à laisser le temps au sel de
diffuser dans la chair, afin, notamment, d'homogénéiser le goût. Le séchage peut durer une bonne
douzaine d'heures, voire plus.
Le fumage proprement dit consiste à "imprégner" le poisson d'une fumée obtenue à partir de
sciure ou de copeaux de bois durs (hêtre, chêne...). Il va passer plusieurs heures dans une atmosphère
enfumée (!) Un temps de maturation sera ensuite nécessaire avant consommation. Cette étape sert à
répartir de façon régulière au coeur de la chair les saveurs du fumage et permet l'atténuation des goûts
acres qui résultent des dépôts de fumée.
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Il s'agit là du fumage à froid, le plus connu de tous. On peut également pratiquer un fumage à
chaud, qui consiste à cuire à basse température le poisson pendant un temps de fumage plus court.
Au final, un saumon fumé artisanal se produit sur plusieurs jours. Comme toute bonne recette,
cela nécessite du temps et c'est un gage de qualité gustative. Un produit gastronomique n'a d'intérêt
que s'il est fait avec la complicité du temps.
Au même titre qu'on n'imagine pas réaliser un plat mijoté en quelques minutes, cela n'aurait
aucun intérêt, on ne peut pas produire un saumon fumé de qualité en voulant "faire vite".
Chaque cuisinier, comme tout artisan, possède, au delà des règles de l'Art, ses secrets pour
réaliser son travail, ses recettes. C'est un savoir faire alimenté d'expérience. Il en va de même en ce qui
concerne le fumage du saumon. L'un laissera ses filets plus longtemps dans la fumée, l'autre ajoutera
des épices, des condiments, un autre encore utilisera un mélange d'essences de bois de sa
composition. On peut tout imaginer et c'est bien l'intérêt d'un travail artisanal, par opposition aux
fabrications industrielles.
L'Artisan donne une personnalité à son travail, à son produit ; l'industrie uniformise,
dépersonnalise. La finalité de l'un ne peut être celle de l'autre.
La Découpe
La façon la plus classique de découper le saumon fumé est d'en faire de fines tranches. Elles
se réalisent dans la largeur totale du filet.
On peut, à partir d'un filet, n'en conserver que le dos, appelé parfois coeur de filet. Il
représente la partie la plus noble d’un filet. Il se tranche en médaillons d’une épaisseur de 4 à
5 mm, dans le sens de la largeur, comme un saucisson. La sensation de « mâche » qui en
ressort est unique : une « explosion » de goûts en bouche !



Recette de fêtes : 


SAUMON FUMÉ EN MOUSSE

6-8 personnes
Ingrédients :
250 g de saumon fumé, à débiter en morceaux
200 ml de fumet de poisson
Le jus d'un demi citron
Sauce béchamel (réalisée avec 250 ml de lait, 15 g de beurre et 15 g de farine, sel, poivre)
2 cuillères à soupe de mayonnaise
4 cuillères à café de gélatine en poudre dissoutes dans 4 cuillères à soupe d'eau
250 ml de crème fleurette
Poivre
Préparation :
Mettez les morceaux de saumon fumé, le fumet de poisson et le jus de citron dans un robot
mixeur et mélangez jusqu'à former une masse homogène.
Transférez l'appareil obtenu dans un saladier et ajoutez la béchamel refroidie, la mayonnaise
et la gélatine dissoute. Fouettez la crème bien refroidie pour lui donner de la structure et
mélangez-la avec la préparation de saumon.
Mettez au point l'assaisonnement.
Placez la masse dans un moule dont vous aurez pris soin de graisser légèrement les cotés,
mettez le tout au réfrigérateur pendant au moins trois heures


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